La Cave

Le local actuel de la société De Faveri Spumanti a été bâti en 1992 ; il se compose de l’habitation, des bureaux et de la cave. En 2002, Lucio et Mirella décident d’agrandir encore la structure : ils créent alors un espace réception, un lieu pour la vinification des raisins et pour le stockage du vin ; ils achètent de nouveaux réservoirs ; ils augmentent le parc d’autoclaves pour la production du vin mousseux et enfin ils remplacent les machines de la ligne de mise en bouteille, qui ont vingt ans d’âge, par des équipements plus modernes et technologiques. Aujourd’hui encore, l’entreprise continue de se développer et un nouvel agrandissement est en cours.
La ligne actuelle de mise en bouteille, achetée en 2015, se compose d’un ensemble de machines permettant de produire 2 500 bouteilles par heure avec la supervision de trois employés seulement.

Le processus de vinification

En premier lieu les raisins cueillis sont foulés à l’aide de pressoirs pneumatiques, il s’agit d’un pressurage doux. Pour lancer la fermentation, le moût doit atteindre une température comprise entre 17 et 19° C. Si la température est trop élevée, on le refroidit. Après l’avoir laissé décanter, on ajoute les levures et on le transfère dans des cuves de fermentation dotées d’un système de contrôle automatique de la température. La première fermentation varie de 10 à 20 jours en fonction de l’année et de la qualité. Une fois cette phase terminée, le Prosecco DOCG est transvasé et une deuxième phase commence : il s’agit de la décantation, c’est-à-dire la sédimentation et la séparation entre le liquide et les levures. Enfin, on passe à la centrifugation pour clarifier le vin.

Le vin est prêt pour la deuxième fermentation, également appelée « prise de mousse ». Celle-ci se fait dans des conteneurs spécifiques thermo-conditionnés et à résistance de pression : les autoclaves, où l’on ajoute les sucres et les levures. La température idéale de fermentation est de 19-20° C. À une température supérieure on risque de compromettre les arômes délicats et caractéristiques du produit tandis qu’à une température inférieure, la levure n’obtient pas son meilleur résultat dans la fermentation. Lorsque l’alcool, la pression et le sucre atteignent les valeurs désirées, toute la masse de vin est portée à -3/-4° C afin de bloquer la fermentation et mettre les levures au repos. On lance alors la stabilisation du vin par le froid pour le rendre stable et faire en sorte que les cristaux viennent se déposer au fond de l’autoclave et non dans la future bouteille. Pour cela le vin est maintenu au froid pendant un mois, puis il est filtré afin d’éliminer les levures résiduelles et enfin il est mis en bouteille.

La ligne de mise en bouteille

Pour mettre en bouteille le vin, des remplisseuses spéciales sont nécessaires ; elles travaillent sous pression, c’est pourquoi on les qualifie d’ « isobariques ». À la différence des remplisseuses classiques, elles parviennent à éviter que le vin produise de la mousse au moment où on le met en bouteille. La technique employée est la suivante : on utilise un gaz inerte qui ne compromet pas la qualité du vin, par exemple l’azote, et les remplisseuses isobariques portent la bouteille vide à une pression de 6 atmoshères, de façon à mesurer la pression du gaz carbonique présent dans le vin et de la rendre semblable à celle d’un liquide normal, c’est-à-dire sans gaz, de sorte qu’il ne produise aucune mousse à l’intérieur de la bouteille.

La phase de remplissage puis de bouchage est suivie d’une série d’opérations nécessaires à l’obtention du produit fini : capsulage, étiquetage, mise en boîte et chargement des palettes.
Avec notre nouvelle machine de mise en bouteille, la tradition rencontre l’innovation.